Es un hecho: la cocina peruana lo está petando en el mundo. De ahí, a constatarlo en España y, desde luego, en Madrid, ha habido muy poca distancia. El atractivo de sus platos coloridos, el mestizaje de sabores, la variedad de productos, la presentación de su alta gastronomía… Y la fusión, siempre la fusión. Tradicionales o de vanguardia, los restaurantes peruanos de Madrid no defraudan y elevan el listón hasta chuparnos los dedos muy justificadamente. Perú en Madrid es ceviche, ají, tiradito y pisco sour. Y bien que nos alegramos.
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El que hay que nombrar. Si en la capital del reino quiso fijarse Gastón Acurio, la gran estrella internacional de la cocina peruana, habrá que empezar con este restaurante cuyas iniciales responden por supuesto al emporio Astrid y Gastón con el que “peruaniza el mundo”. Experiencia, elegancia y técnica en el restaurante peruano por excelencia.
Altos vuelos de cocina nikkei, concepto de fusión japo-peruano cuyo máximo exponente podría ser Luis Arévalo, ya asentado en su proyecto más personal dentro de un establecimiento más espacioso que el anterior. Por lo tanto, la técnica aquí lo es casi todo. El resto es memoria, de donde tira el cocinero para evolucionar un mundo culinario tan rico y tan en boga.
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En un local divertido e informal –lo nota el bolsillo respecto a los dos anteriores restaurantes- de la pujante zona de Conde Duque, Omar Malpartida despliega un amplio abanico de influencias: suma la nikkei, claro está, pero los bocados van de lo criollo a lo callejero, pasando por el Perú chifa pero siempre partiendo de los ancestros. Buena causa, buenos anticuchos y buenos cócteles. Tiene personalidad.
Wantanes, tequeños, min paos… El piqueo chifero tiene su lugar en este simpático y muy bullicioso rincón ubicado en la Plaza del Perú, dónde si no. Por lo tanto, el piscolabis del mestizaje chino tiene mucha cabida, como el pan con chicharrón o las hamburguesas inspiradas en la receta de Gastón Acurio, que es quien en realidad está detrás de este restaurante más “de batalla” con réplica también en Barcelona. Tanta es perfecto para tomar nota y viajar con los sentidos por todo el país andino.
No hay quien se aburra en esta inquieta cevichería de la calle Téllez donde corre el pisco –y la cerveza autóctona y la leche de tigre- con alegría. Por lo demás, ceviches y anticuchos, anticuchos y ceviches, las dos especialidades de la casa en todas las versiones imaginables. De la lima criolla y el picante –ceviches de siempre y algunos otros muy diferentes- a las brasas de la parrilla. Nos encanta.
Antes de la barra de la Cevicuchería, Miguel Á. Valdiviezo ya había montado este estupendo restaurante en el barrio de Prosperidad. Tampu domina la tradición para poner en hora el recetario peruano con desparpajo y atrevidos emplatados. Su carta tiene relato yendo al grano: bocaditos, platos nikkei, ceviches, tiraditos y sugerencias del chef (causas, majados, ají…) para conocer a fondo de lo que Valdiviezo es capaz.
Que la sala se llene de comunidad peruana dice mucho. Este restaurante clásico –en realidad son dos- de Luis Barrios Velarde ofrece recetas que no eluden la ortodoxia de sus raíces, que no es poca cosa. El ají de gallina, la yuca frita con huancaína, el seco de cordero, los ceviches y los tamales son la base de una carta sólida sin grandes sorpresas.
8. Chifa
Lo importante siempre es mantenerse. Cuando parece que el gran boom de la fusión ve cómo el humo se empieza a disipar, las creaciones de Estanis Carenzo apenas se inmutan. El hermano “pobre” del Sudestada sigue igual de pequeño e igual de sabroso. Chifa no es un restaurante peruano, sino muchos restaurantes en los que Perú ocupa una parte. Sabores potentes, mezclas que dejan poso y un impulso creativo imparable. No hay que perderse los bocados callejeros que salen de su camión durante las celebraciones del mercado MadrEAT.
Mario Céspedes nos dejó ya patidifusos cuando tuvo el valor de abrir su Ronda 14 de Avilés. Sí, el Avilés de Asturias. Tras su buen hacer, no le ha faltado tiempo para “rondar” Madrid. Desde las interpretaciones siempre personales de la cocina nikkei y chifa, ya puesto, va y se marca unas cuantas pinceladas de impronta asturiana. ¡Oh, heah!
Habrá quien lo considere una herejía o quien no aprecie nivel suficiente para un ranking con los mejores, pero aunque este restaurante emblemático de Huertas parezca que lleva ahí más que el cartel de Tío Pepe lo cierto es que en él hemos pasado muy buenos ratos y le tenemos cariño. Son 25 años los que contemplan a esta casa que parte de la cocina regionalista y criolla para no defraudar nunca.
Última modificación 21 de febrero de 2018
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